PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALE: Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez.

PALE DRY: Es un vino fino.

PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.

PÁLIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.

PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PALO DE GALLINERO: Expresión utilizada en al cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición en una elaboración sucia y descuidada.

PÁMPANO: Ramificación brotada de la vid.

PASA: Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

PASADO: Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PASIFICACIÓN: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrolladas en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTOSO: Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.

PELEÓN: Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.

PEQUEÑO: Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.

PERFIL: Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontales) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PERFUMADO: Vino con intensos aromas.

PERFUME: Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

PERSONALIDAD: Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PESADO: Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber. Muy alcohólico y con exceso de taninos.

PETILANTE: Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

PH: Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO: Vino con exceso de ácido acético, avinagrado.

PICANTE: Sensación producida por la aguja.

PIERNA: Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PIQUETA: Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.

PIMIENTA: Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO: Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon.

PLANO: Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLATANO: Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

POLIFENOLES: Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

POSO: Partículas sólidas que se encuentran en el vino.

PRECIPITADOS: T

PRIMERO: Término que se aplica al tipo de embotellado y comercialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia.

PULGAR: Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PULVERULENTO: Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

PUNZANTE: Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.